쑥갓은 왜 통째로 넣어야 할까?
쑥갓은 향이 정말 강한 나물이지만,
열과 산소에 굉장히 민감한 방향 성분을 가지고 있어서
자르거나 오래 끓이면 그 향이 순식간에 날아가 버려.
🔬 과학적으로 설명하면?
쑥갓의 향은 주로 정유 성분(essential oils) 중
리날룰(linalool), 감마-테르피넨(γ-terpinene), 미르센(myrcene) 등에서 나오는데,
이 성분들은
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**揮発성(VOC)**이 높아 공기 중으로 잘 증발하고
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열에도 매우 약해
자르거나 오래 끓이면
"쑥갓 어디 갔어...?" 하는 사태가 벌어지는 거지.
그래서 요리는 이렇게 해야 해요!
쑥갓의 향을 제대로 즐기려면 이렇게!
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쑥갓은 흐르는 물에 살짝 씻고 물기를 털어두기
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뿌리만 정리하고 잎과 줄기는 그대로 통째로 준비
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찌개나 전골을 거의 다 끓인 직후,
불을 끄기 직전에 쑥갓을 통째로 넣고 살짝만 숨이 죽을 정도로 익히기
Tip
뚜껑을 덮어 여열로 향을 입히면 더 좋아!
절대 미리 넣지 마~ 다 날아가!
실제 요리 후기 모음
@봄나물마스터
“쑥갓을 썰어 넣을 땐 몰랐는데, 통째로 넣으니까 향이 훨씬 살아있어요.
콩비지찌개에 넣었더니, 마지막 입안에 봄이 퍼지는 느낌이었어요!”
@찌개러버
“예전엔 조리 초반에 넣었는데 쑥갓 향이 없어져서 이상했어요.
지금은 통째로 마지막에 올리는 걸로 완전 정착했어요!”
@채소덕후
“냉이, 달래보다도 쑥갓은 확실히 향의 지속력이 짧은 것 같아요.
그래서 오히려 더 민감하게 다뤄야 해요. 통째로, 딱 마무리에 넣기 추천합니다!”
덕수네 삼총사의 쑥갓 토크
덕수
"형은 찌개에 쑥갓 넣을 때, 꼭! 꼭! 꼭! 맨 마지막에 넣어.
이건 손님한테도 향으로 먼저 감동 줄 수 있는 스킬이지.
특히 순두부찌개에 통째로 올리면 비주얼도 살아나!"
덕구
"형! 근데 나 쑥갓 향 맡으면 기분 좋아져!
근데 예전에 자른 거 먹었을 땐 그냥 풀이었댕…
역시 쑥갓은 풀 아니고 ‘향기’였어~ 히히"
양말이
"조용히 마지막에 넣었을 때, 그 고요한 향…
전 그 순간이 너무 좋았어요.
익히면 안 돼요. 쑥갓은 살짝만, 아주 살짝만 익혀주세요."
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